Bianco, opaco, liscio al tatto, con forme tondeggianti
armoniosamente asimmetriche.
Dalle origini, tuttora oscure, al rischio di estinzione,
dopo essere stato, per secoli, la carne dei poveri, il
fagiolo cannellino, per le peculiarità elencate, si è
nobilitato, tanto da dare lustro alle sue terre di
produzione.
Se un prodotto di qualità è espressione culturale del luogo
e delle genti che lo abitano, il cannellino è il risultato
di una simbiotica reciprocità, che evidenzia la capacità
dell’uomo di intervenire, di assecondare e carpire le
potenzialità, modificando i sistemi di produzione,
determinando rotture o continuità, a ridisegnare contorni
culturali.
Il " cannellino del Melfa", pertanto, rappresenta il
connubio tra le peculiarità geo-morfologiche delle zone
vallive adiacenti al fiume Melfa e la pazienza e la tenacia
delle genti che hanno saputo domare le sue acque, costruendo
canali, chiuse, mulini.
Le acque freddissime del fiume, arricchite dal manganese, il
focalete, in gergo locale, caratterizzano i suoli di
elezione tanto da conferire unicità al prodotto.
Le temperature estive sono ottimali per la coltura dal ciclo
produttivo breve. A partire dalla preparazione del terreno,
irrigato due giorni prima della semina, che cade tra il 24 e
il 29 giugno, tra San Giovanni e San Pietro, o, per alcuni,
fino alla Madonna del Carmine, che cade il 16 luglio.
La prima irrigazione si pratica due ore dopo il tramonto,
con andamenti ciclici di 6-8 giorni, rigorosamente di notte
o al mattino presto, facendo attenzione che le foglie non
ammuffiscano. Irrigazione ed assenza di concimazione
conferiscono qualità e "nobiltà" a questo prodotto che si fa
raccogliere tra settembre ed ottobre, richiedendo cura ed
attenzione anche in questa fase.
Le piantine, poste d essiccare in mazzetti in luogo
ventilato, sono, infine, battute e sgranate manualmente,
prima di finire nella pignata di terracotta accanto
al fuoco, a temperatura costante, per impedire la sfaldatura
della buccia.
Si accoppiano felicemente con "la Sagna", verdure, lardo,
salsicce. E l’immancabile olio extra vergine di oliva.
